Jaro je již cítit ve vzduchu. Místo zimního lenošení plánujeme první výlety a vycházky do přírody a také hledáme způsoby, jak pustit svěží vzduch do naší kuchyně. Oddychnout si od hutných zimních pokrmů chce asi každý, kde ale najít inspiraci, co na jaře uvařit rodině nebo čím pohostit návštěvu? Přečtěte si tipy na lahodná jídla z jarních surovin a rady sommeliera, které víno k vybraným pokrmům servírovat.
Jarní kuchyně se nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. Příprava pochoutek z jehněčího, kůzlečího, kuřecího či telecího masa byla dříve spojena hlavně s oslavou jara a života. Přestože na velkou část jarních tradic už se zapomnělo, pečené mladé maso si dopřejeme i dnes s velkou chutí. Jarní pokrmy ale nejsou jen o výběru masa, důležité je i snoubení s dalšími surovinami. „V jarní gastronomii hraje prim mladé maso, čerstvá zelenina a bylinky, tedy suroviny, které si lidé v minulosti museli během zimy odepřít. Svěží a barevné ingredience lze krásně doplnit kořenovou zeleninou, která se sklízela na podzim loňského roku. Jaro je také dobou, kdy místo hutných zimních polévek dáváme přednost vývarům, na stole by také neměly chybět pomazánky z vajec a nádivky,“ říká šéfkuchař Hugo Hromas.
K dobrému jídlu neodmyslitelně patří také víno. Podávat vhodně zvolenou odrůdu patří k dovednostem, které by měl dobrý hostitel ovládat. Soulad mezi ingrediencemi a vínem totiž dokáže vytvořit jedinečný gurmánský zážitek. Víno je však před podáváním potřeba nejen dobře skladovat a servírovat, ale i vhodně kombinovat s připravenými pokrmy. „Ideální rovnováha se dá vyjádřit rovnicí: pokrm + nápoj = soulad, tedy komplexní a vyvážený dojem. Je nutné respektovat chuťovou a aromatickou intenzitu pokrmu a vína. Existují dva základní principy snoubení. První je harmonie, která je založená na podobnosti chutí a vůní, které se vzájemně podporují. Kontrast zase staví na vzájemném doplnění chutí a vůní, jež vytvoří vyvážený a komplexní celek,“ radí sommelier skupiny BOHEMIA SEKT Petr Mašek.
Zadělávaný kůzlečí kořínek s parmazánem
Ingredience
- 400 g jehněčího kořínku (játra, plíce, ledvinky, jazyk)
- 100 g karotky
- 80 g řapíkatého celeru
- půlka cibule
- 1 stroužek česneku
- 50 g másla
- špetka muškátového květu
- 1 bobkový list
- pepř
- 400 ml mléka
- 50 g hladké mouky
- na jedno strouhnutí kůry z chemicky neošetřeného citrónu
- 4 lžičky strouhaného parmazánu
- Sekaná petrželka
Postup
Očištěná játra, ledvinky a plíčky s jazykem uvaříme do měkka. Jazyk oloupeme a ostatní droby pokrájíme na kostky. Očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky a pomalu podusíme na másle. Zaprášíme hladkou moukou a pomalu pražíme, dokud mouka nezačne měnit barvu. Přidáme mletý květ a pepř, osolíme a jakmile se koření rozvoní začneme přilévat studené mléko a za stálého míchání připravíme hustou omáčku. Důkladně ale pomalu provaříme. Přidáme na špetku nože strouhané citrónové kůry a vmícháme uvařený a na kostky pokrájený kořínek. Prohřejeme a podáváme v misce se strouhaným parmazánem a sekanou petrželkou s čerstvým pečivem.
Tip sommeliera Petra Maška: Habánské sklepy Rulandské modré pozdní sběr 2018
Vnitřnosti v kombinaci s kořenovou zeleninou patří ke specialitám, které si zaslouží společnost výtečného červeného vína. Výbornou volbou jsou odrůdy s harmonickou tříslovinou, která připraví chuťové pohárky strávníka na příliv bohaté chuti jídla. Dokonalé spojení nabízí víno Habánské sklepy Rulandské modré pozdní sběr 2018. Servírujte při teplotě 12 až 14 °C.
Doporučená cena: 205 Kč
„Ptačí mléko" a sněhové noky se žloutkovým krémem
Ingredience
- 2 vejce
- 1 lžíce cukru
- vanilkový lusk
- 200 ml mléka
Postup
Oddělíme žloutky a bílky. V rendlíku přivedeme k varu mléko s vanilkovým luskem a necháme těsně pod bodem varu. Z bílků se špetkou soli vyšleháme sníh. Jakmile se začne tvořit, přidáme cukr. Vyšleháme tuhý sníh a pomocí lžíce tvoříme noky, které necháme krátce a ze všech stran povařit v mléce. Hotové noky vyjmeme a do mléka zašleháme žloutky a cukr a necháme zhoustnout. Dejte pozor, aby se mléko nezačalo vařit. Servírujeme do misek, kam nalijeme žloutkový krém a vložíme sněhový nok.
Tip sommeliera Petra Maška: Vinařství Pavlov Pálava výběr z hroznů 2019
Pokud si potrpíte na sladké pokrmy, určitě vyzkoušejte jejich snoubení s vínem. Víno s dezertem totiž vytvoří skvělou kombinaci sladkosti, která spolu bude krásně harmonizovat. Nápoj by měl být zpravidla o něco sladší než dezert samotný, aby ve výsledku nechutnal kysele až fádně. Nejvhodnější jsou vína vyzrálá, svěží, výběry z hroznů i bobulí. Méně sladký dezert bude výborně ladit například s vínem z Vinařství Pavlov Pálava výběr z hroznů 2019. Optimální teplota podávání je 9–11 °C.
Doporučená cena: 250 Kč
Fotogalerie
