Vyhlášený čokoládový ráj nacházející se nedaleko chrámu svaté Barbory v Kutné Hoře zahajuje svoji letošní sezónu symbolicky na Světový den štěstí 20. března. Lákadly zde budou i dvě nové čokolády Lidka, které se pyšní stříbrnou a bronzovou medailí z prestižní International Chocolate Awards. Tu první získala unikátní čokoláda s chutí griotky inspirovaná slavnou lahůdkou, kterou čokoládovna Lidka vyráběla už za první republiky. Ačkoli za její chutí i vůní stojí pravý višňový likér, není v ní žádný alkohol, takže se hodí i pro řidiče. Druhou oceněnou čokoládou je Kávomléčný speciál. Na návštěvníky nejmenšího muzea čokolády na světě čeká i unikátní sběratelská série čokolád. Ty skrývají pod obalem jednu z tajemných pověstí spojenou s Kutnou Horou.
„Na Světový den štěstí připravujeme speciální ochutnávku čokolád, díky níž se dozvíte, proč je každý den kousek čokolády pro vaše štěstí tak důležitý,“ láká do kutnohorského Muzea čokolády jeho zakladatelka Lada Bartošová. Ta před osmi lety začala s manželem Pavlem čokolády i vyrábět. Navázala tak na slavnou historii čokoládovny Lidka, která své sladké pochoutky před druhou světovou válkou exportovala téměř do celého světa.
Od bobů až po tabulku
Manželé Lada a Pavel Bartošovi dnes čokolády vyrábějí metodou bean to bar, kdy mají pod kontrolou celý proces – od nákupu kakaových bobů a jejich další zpracování až po voňavou, ručně zabalenou tabulku.
„Ctíme kvalitu a tradici z první republiky. Používáme ty nejlepší kakaové boby a další ingredience. Vždy jsme kupovali nejkvalitnější a transparentně pěstované kakao, takže enormní nárůst cen kakaa se nás sice také týká, ale ne tak razantně jako velkých koncernů. Ti se teď potýkají se skokovým zdražením kakaových bobů, jejichž cena vyletěla meziročně až o 300%. Zároveň podporujeme férovou odměnu pro farmáře, kteří kvalitní boby pěstují,“ vysvětluje Lada Bartošová a dodává: „Paradoxně si myslím, že turbulentní dění na trhu s kakaem ve výsledku celosvětově kvalitu kakaa zlepší. V některých oblastech se totiž bude muset změnit přístup k jeho pěstování a zpracování.“
Kromě originálních čokolád – třeba s příchutí matcha, amerického chmelu, rumu či moruší – nabízí muzeum také fascinující pohled do čokoládové historie. Vystavují zde i 100 let staré bonboniéry a kolekce, železné formy na čokolády a třeba i čokolády určené pro Wehrmacht. „Z vystavených exponátů jsme ochutnali čokoládu z roku 1948, která se pyšnila dlouhou trvanlivostí – a nebyla špatná, dokonce lepší, než některé dnes seženete běžně na regále v supermarketu,“ prozrazuje Bartošová.
Tajemství výroby: 100 hodin mletí
Výroba čokolády Lidka je proces plný trpělivosti a péče. Kakaové boby tu nejprve ručně zpracovávají a pak melou ve speciálních kamenných mlýnech po dobu až 100 hodin. Výsledná hmota pak zraje jako dobrý sýr, což jí dodává jedinečnou jemnost. Za rok zde zpracují přibližně tunu této plodiny.
„Lidé si občas myslí, že čokoláda vzniká vařením, ale není tomu tak. Boby se melou a poté se ještě nechávají odpočinout,“ vysvětluje Lada Bartošová. „Zhruba po 14 dnech odleželou hmotu nasekáme na kusy, zahřejeme, temperujeme a teprve potom ji plníme do forem. Výsledkem je delikátní chuť a jemnost, kdy se čokoláda doslova rozplývá na jazyku,“ líčí Bartošová. A dodává, že poptávka po takto vyráběné čokoládě je obrovská, takže jsou skoro pořád vyprodaní. „Naše čokoláda s malinovicí je tak dokonalá, že vás jediný kousek přenese na pět minut do nebe,“ tvrdí Bartošová s úsměvem.
„Právě čokolády s příchutí ovocných pálenek jsou naší specialitou,“ říká čokolatiérka. „Při mletí ale pálenku do směsi jen tak přilít nemůžete. Čokoláda má velký podíl kakaového másla, což je tuk, a ten by se s tekutinou nespojil. Při experimentování jsme ale našli unikátní postup, jak chuť a vůni ovocných pálenek do čokolády dostat, aniž by zároveň byla alkoholická,“ přibližuje Bartošová. Kutnohorská čokoláda Lidka byla podle ní luxusem už za první republiky. „A to je pro Lidku typické i teď, i když suroviny, stroje i receptury jsou už samozřejmě jiné.
Není čokoláda jako čokoláda
Klíčem k lahodné čokoládě jsou prvotřídní suroviny. „Chuť čokolády začíná v zemi, kde kakaové boby vyrostly a kde probíhá jejich fermentace a sušení. Je důležité vybrat si dobrého pěstitele. Na rozdíl od koncernů, které obvykle pracují s tím nejlevnějším, co trh právě nabízí, jsme vždy nakupovali naopak ty nejlepší boby. Prémiové boby dovážíme od prověřených farmářů v Ekvádoru, Dominikánské republice, Belize a Guatemale. K doslazení používáme třtinový cukr z Kolumbie s lehce karamelovými tóny,“ líčí podnikatelka.
V Lidce zatím vyrábějí okolo 25.000 tabulek ročně a kromě muzea je prodávají hlavně přes vlastí e-shop. Při výběru čokolád v běžných obchodech doporučuje Bartošová číst jejich složení: „Správná čokoláda obsahuje kakaové boby, cukr, a když je mléčná, tak je v ní i sušené mléko. Jakmile je tam cokoliv navíc – konzervanty, aromata, lecitiny, palmový tuk, stabilizátory – je to nejen zbytečné, ale neprospívá to ani našemu zdraví,“ radí Lada Bartošová.
Fotogalerie
